提到抗疫时期应该多吃的食物，很多人都会想到蔬菜。都知道蔬菜营养好，可是其究竟好在哪呢？我们先来看看蔬菜中到底富含哪些营养素。
作为人体需要量最大的维生素之一，维生素C具有多种生理功能，如抗氧化，改善铁、钙和叶酸的利用等。
此外维生素C还能促进体内胶原蛋白合成和抗体形成，及时修复组织细胞、维持正常免疫力。
叶酸是人体造血系统必备的营养素，有助于预防高同型半胱氨酸血症。叶酸严重缺乏时还可诱发巨幼红细胞性贫血、H型高血压等疾病。
对孕妈妈来说，叶酸有助于防止胎儿神经管畸形。
胡萝卜素在体内可以转变成维生素A，这种维生素负责暗光下视力和明暗变换视力，维持皮肤黏膜的完整性，通过调节细胞和体液免疫提高免疫功能， 参与精子和胚胎的发育。
膳食中摄入充足的胡萝卜素，对经常熬夜、看电脑、看手机导致眼干眼涩视力下降有一定的预防和缓解作用。
维生素K被称为凝血因子，能促进血液正常凝固，缺少维生素K可能导致凝血功能减弱，严重时会流血不止。
此外，维生素K还是补钙的好帮手，其是骨钙素的形成要素，而骨钙素对钙沉积入骨骼当中是必需的。
除了有助骨骼健康外，钙还有助于维持人体正常的凝血功能和神经传导功能，使肌肉能够正常收缩和舒张。
缺钙不仅容易导致肌肉痉挛，也是骨折和骨质疏松的诱因之一。
膳食纤维有助于排除体内重金属、阻断胆汁酸的肝肠循环、促进肠道蠕动、预防便秘。
它们能量低且饱腹感强，并有助延缓胃的排空，对于控制餐后血糖、降低胆固醇、减肥都有帮助。
花青素是一种水溶性的天然色素，具有很强的抗氧化性，能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助预防多种与自由基有关的疾病。
叶绿素是绿叶菜的颜色来源，它利于减少污染物的吸收，促进它们从肠道排出，提高肝脏的解毒能力，减少致癌物的致突变作用。
除此之外，蔬菜中还含有黄酮类、异硫氰酸盐等有利于健康的营养物质。
虽然富含这么多营养，可是绝大多数蔬菜在入口前要经过一项重要的“洗礼”——加工和烹调。
在这个过程中，营养素会遇到一些“天敌”，导致健康作用大大下降。烹调过程中，蔬菜中的营养素会遇到哪些天敌呢？
维生素C、叶酸、维生素B2、钾等水溶性营养素容易随水流失，所以为了减少营养流失，需要将蔬菜摘洗之后再切配。
花青素和多数维生素害怕高温，如胡萝卜素、维生素C，以及叶酸等B族维生素和异硫氰酸盐、黄酮类物质等。
